Как утверждают учёные, раки на Дону появились ещё в юрский период, примерно 130 млн лет назад. И с тех пор эти пресноводные беспозвоночные почти в неизменном виде обитают в здешних реках. Издавна раки считаются самой популярной пищей донских казаков, одним из первых брендов Донского края, первой ассоциацией, которая возникает при мысли о местной еде.
Первые документальные упоминания о раках относятся к концу XVIII — началу XIX века. Их роль в питании донских казаков была велика. Русский генерал, военный историк и писатель Николай Краснов отмечал, что казаки готовят из раков «холодное, закуски, суп, соус и жаркое», употребляя их «в большом количестве во время недостатка рыбы». Российский историк Василий Сухоруков писал: «Раки в некоторых местах служат жителям главною пищею в продолжение нескольких месяцев...». В традиционной казачьей кухне есть множество экзотических рецептов приготовления раков, среди которых и разнообразные способы варки раков, например, со сметаной и красным вином.
Привозили раков в Ростов с хуторов и станиц, разбросанных по берегам Дона. Пока казаки неводом ловили рыбу, их жёны заполняли корзины отборными раками и на пароходах отвозили их на продажу в Ростов. Как писал в своих воспоминаниях участник Гражданской войны, уроженец станицы Елизаветинской Иван Фёдоров, корзины ставили в трюм. После швартовки к пристани капитан громко командовал: «Бабы с раками — вперёд!».
«Раки на Дону не считались деликатесом. Раков было столько, что ими кормили животных. Вот свидетельство учёного Сергея Алфераки, относящееся к 1910 г.: «По словам рыбаков, было такое изобилие природных богатств, что за 20–30 копеек можно было, например, купить раков целый воз и что ими там даже откармливали свиней как самым дешёвым и изобильным кормом».
«Точек» продажи этой популярной закуски всегда было множество. Их продавали вёдрами буквально на каждом углу, как семечки. Их было так много, что они стоили считаные копейки. За пять копеек можно было купить ведро отборных раков. Для сравнения, французская булочка стоила две копейки. Так что полакомиться раками мог себе позволить каждый — от простого грузчика до богатого купца. Только одни хрустели красными панцирями в тени портовых складов, а другие — серебряными щипчиками вскрывали их за столами шикарного ресторана.
Во времена СССР в водоёмах Азовского бассейна вылавливали от 85–90% всех советских раков. Максимум добычи донских раков пришёлся на середину ХХ века.
Раки, которые ловятся в Дону и прочих реках Азовского бассейна, официально называются длиннопалыми кубанскими раками. До середины 80-х годов прошлого века в здешних местах встречался и так называемый широкопалый рак. Он был более требователен к условиям обитания и рос вдвое дольше. В конце концов, длиннопалый вытеснил широкопалого.
Раки, которые водятся в других европейских реках, к примеру, в Рейне, товарного размера достигают за 6–8 лет, в то время как наш длиннопалый кубанский — за 2 года. То есть, в этих местах раков, выросших в естественных условиях, всегда было больше.
Как известно, раки предпочитают чистые воды с медленным течением и камышовые берега. В Ростовской области немало подобных мест: реки Маныч и Сал — левые притоки Дона, Цимлянское и Веселовское водохранилища, Таганрогский залив Азовского моря и речки, впадающие в него. С точки зрения абсолюта, самый лучший — это классический донской рак. Из-за своей кормовой базы, ареала обитания, постоянной борьбы с течением и холодных вод Дона он набирает массу, имеет особый вкус, который ни с чем не спутаешь. На втором месте — манычский рак. Его ещё называют просто: «маныч». Он ловится в более чистой, холодной и быстрой реке Маныч. Эти раки отличаются от прочих по цвету, форме, размеру и вкусу: мясо их более сладкое и «мускулистое». Неплохой рак в реке Сал – другом притоке реки Дон. Он бурого цвета, жирный, а особый вкус ему придаёт состав воды в Салу. Сал с самая солёная река, от соли и название, а от реки название Сальских степей. Чем выше по Салу в сторону Калмыкии, тем там солонее вода, тем вкуснее раки.
Речной рак поедает пищу как животного, так и растительного происхождения, причём растения составляют значительную часть его очень разнообразного рациона. Доля растений может доходить до 90%.
Цвет раков — равномерный и насыщенно-красный. Они имеют очень нежное, питательное, волокнистое мясо белого цвета с приятным рыбным вкусом. Лучшим показателем пищевых свойств особи является её размер. Считается, что чем больше рак, тем вкуснее. Самое сочное и вкусное мясо рака находится в клешнях и в шейке (хвосте) рака и занимает примерно 1/5 от его общего веса. Немного мяса есть в клешнях и совсем немного в ходильных ножках. Ценители с удовольствием едят и тело рака (то, что под самым панцирем), и его икру.
В раке много равнозначных и вкусных частей, не одни раковые шейки. Обязательно у хорошего жирного рака нужно снять и съесть белый жирок на внутренней стороне панциря. Он легко отделяется (как плёнка), если его поддеть ногтем большого пальца. А ещё нужно выпить «бульончик», образующийся при варке внутри панциря – в жабрах. И про печёнку тоже не забывайте, она хотя и маленькая, но знатная!
Известно, что донских раков поставляли ещё Петру Первому.
В 1887 г. император Александр III с Марией Фёдоровной и цесаревичем Николаем в сопровождении военного министра, генерал-адъютанта Ванновского, министра Императорского Двора графа Воронцова-Дашкова, обер-гоф-маршала князя Трубецкого и других важных персон побывал в столице донского казачества — Новочеркасске. Был устроен огромный стол, уставленный балыками, паюсною икрою и прочими яствами, над которыми возвышались пирамиды варёных раков и пирожки с начинкой из раковых шеек.
Большим любителем донских раков был и атаман Матвей Платов. Он охотно принимал гостей в своей графской усадьбе на хуторе Малый Мишкин и очень любил, когда к столу подавали раков. Готовили их для Матвея Ивановича по особому рецепту, который с тех пор так и называют — «раки по-платовски».
За донским раком для Леонида Брежнева самолёты посылали. Рассказывают, что на Маныче специальные будки стояли, где всегда были свежие рак и рыба. Как только поступал звонок из Москвы, тут же отправляли в столицу. Есть легенда, что донские раки отправляли дважды в неделю из СССР в Париж специальным рейсом, чтобы побаловать французских гурманов в ресторане «Максим».
Донских раков обожал первый президент России Борис Ельцин — сам признался в этом во время первого визита на Дон. Если варили раков, он ленился чистить — это делала за него Наина Иосифовна, складывая шейки на тарелку супругу.
Умение есть раков — большое искусство, далеко не у всех это получается. Со знанием дела ели раков артист и губернатор Михаил Евдокимов, певец Константин Ундров, олимпиец Василий Алексеев, писатель Анатолий Калинин. У Михаила Боярского получалось так-сяк. Для певца Олега Газманова донские раки также лучше «всяких там омаров». А известный телеведущий ростовчанин Дмитрий Дибров готовит раков по казачьим рецептам, унаследованным от деда.
Медики утверждают, что рачье мясо по питательной ценности равноценно молодой телятине. Более того, в нём содержатся многие биохимические компоненты и витамины, которые отсутствуют в других мясных продуктах. Врачи рекомендуют употреблять мясо этих членистоногих в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков учёные обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации поражённых тканей. Неслучайно в прежние времена старики присыпали раны порошком из панциря рака. Интересно также, что порошок рекомендуют добавлять в табак тем, кто хочет бросить курить. А ещё нежное белое мясо раков оказывает стимулирующее действие на человека.
Раки содержат большое количество белка (18 грамм белка в 100 граммах мяса рака), витамина В12, участвующего в кроветворении и передаче нервных импульсов, и селена, который обладает противораковым свойством.
В старину считалось, что рачий жир помогает лечению ряда заболеваний, боярин и воевода Пётр Хованский посылал домашним донское целебное «раковое масло»: «на Москве оно дорого». Было и мнение, что помогают раки и от полового бессилия.
Пётр Лопахин, герой романа Михаила Шолохов «Они сражались за Родину», уходил в ближайшую деревню за солью и ведром, чтобы сварить только что наловленных раков:
«Лопахин не стал есть свою порцию. Он на корточках сидел около костра, мешал палкой в ведре и с вожделением смотрел на раков, вытянувших неподвижные клешни из окутанной паром воды. Приторный запах разваренного укропа стоял возле костра, и Лопахин время от времени шевелил ноздрями, вкусно причмокивал и говорил:
— Ну, просто совсем, как на Садовой в Ростове: укропчиком пахнет, свежими раками... Полдюжины пива бы сюда, ледяного, «трехгорного», и больше ничего не надо. Ой, держите меня, товарищи! От этих ароматов я в огонь могу свалиться!»
Когда-то из раков с добавками варили суп. Представление о таком супе можно составить, припомнив, как обозники из знаменитой повести Антона Чехова «Степь» варили себе на костре пшённый кулеш после удачной рыбалки, когда им удалось вытянуть бреднем на берег не только много рыбы, но и раков. Даже не привыкший к такой пище мальчик из привилегированного сословия и тот оценил простое варево.
«Егорушка заглянул в ведро: оно было полно; из воды высовывала свою некрасивую морду молодая щука, а возле неё копошились раки и мелкие рыбёшки.... Кирюха и Вася собрали рыбу и живых раков в ведро, всполоснули и из ведра вывалили всё в кипевшую воду.
— Класть сала? — спросил Стёпка, снимая ложкой пену.
— Зачем? Рыба свой сок пустит, — ответил Кирюха.
Перед тем, как снимать с огня котёл, Стёпка всыпал в воду три пригоршни пшена и ложку соли; в заключение он попробовал, почмокал губами, облизал ложку и самодовольно крякнул — это значило, что каша уже готова. Егорушке дали ложку. Он стал есть, но не садясь, а стоя у самого котла и глядя в него, как в яму. От каши пахло рыбной сыростью, то и дело среди пшена попадалась рыбья чешуя; раков нельзя было зацепить ложкой, и обедавшие доставали их из котла прямо руками; особенно не стеснялся в этом отношении Вася, который мочил в каше не только руки, но и рукава. Но каша всё-таки показалась Егорушке очень вкусной и напоминала ему раковый суп, который дома в постные дни варила его мамаша».
Известно, что и у самого Антона Чехова суп с раковыми шейками был одним из любимых блюд.
Раков промывают в холодной воде и живьём варят около 10–15 минут (до покраснения). Кидают раков не в горячую воду, а в холодную, чтобы процесс варения происходил постепенно, причём головой вниз — это влияет на вкусовые свойства. Довели до кипения, посолили, добавили укропчик — и всё! Никаких масла, вина, чеснока, приправ! И ещё хитрость — чан с готовыми раками нужно поставить в холодную воду, чтобы настоялись. Тогда получится отменный рак!
Способы приготовления раков посложнее включают в себя обжаривание раков в масле, добавление при варке белого вина, сметаны, гвоздики, тмина, перца и др. Раки при подаче на стол могут поливаться отваром, в котором они варились, а также может приготавливаться специальный раковый соус (смесь отвара, муки и масла).
В станице Елизаветинской в XIX веке готовили раков по-праздничному. В кастрюлю с водой вливали 1,5 стакана свежей сметаны и полстакана красного крепкого вина, добавляли ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только соус закипал, в него клали 20–30 раков, накрывали крышкой и варили 30 минут. Вкус праздника гарантирован.
По этому рецепту нужно варить раков со сливочным маслом. Масло даёт характерный вкус, и панцири раков красиво блестят. Масло нужно добавлять в воду перед закладкой раков. Нужно 100 г масла на 8-литровую кастрюлю, в которой варится 3-3,5 кг раков.
На 30 раков брали стакан гречневой крупы, ложку сливочного масла, желток варёного яйца, пряности и зелень. Раков варили в солёном кипятке с приправами, очищали от панциря и мелко рубили, после чего смешивали с кашей, маслом, укропом и крутым желтком. Оставалось только начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить процеженным раковым отваром и довести до готовности.
Есть свой рецепт у донского экс-губернатора Владимира Чуба, большого любителя раков. Для приготовления раков «по-чубовски» необходимы два стакана воды, две столовые ложки масла, два помидора, четверть стакана петрушки, стручок зелёного перца, лавровый лист, полстакана отварного риса и полстакана резаного зелёного лука. Затем надо обжарить лук и петрушку в масле, добавить помидоры и тушить это всё в течение пяти минут. После этого добавить воду, поместить в неё раков, зелёный перец и лавровый лист. Потом довести до кипения и на медленном огне варить в течение часа, добавляя рис и зелёный лук. Затем снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 20–30 минут.
Раков перекладываете в таз и промываете под проточной водой 1 ч. Перекладываете в кастрюлю с водой. Доводите до кипения и солите из расчёта 1 ст. л. соли на 1 литр воды. Бросаете горсть семян сухого укропа, добавляете 1. ч. л. сахара. Или можно сначала приготовить пряный отвар. Потом максимально прибавляете огонь (раки понизят температуру) и бросаете в кастрюлю раков. После этого добавляете небольшой острый перец. Сверху кладёте стебли укропа и накрываете кастрюлю крышкой. Варите 20 минут. Снимаете кастрюлю с огня и оставляете раков настоять в бульоне полчаса. Теперь можно чистить и кайфовать.
Автор Елена Ищенко.
Фото Василий Саенко.
Поделиться:
Места силы на Дону. Часть 1
Путешествие в Аксай. Видео
Ростовчане покупают спортивную форму... в бане
Началась регистрация на фестиваль коммуникаций «Кулёк»
Кто не даст пышки, мы тому в лоб шишки!