Богатство содержания донской казачьей кухни при сравнительной простоте формы делает её уникальной. Разнообразие исходных продуктов, множество заимствований из других национальных кухонь, взаимовлияние этих заимствований в рамках самой донской кухни – всё это создаёт своеобразную кулинарную симфонию. В ней звучат и простые ноты пастушьего рожка, и грозные звуки боевой трубы, и вкрадчивые восточные напевы, и задушевные славянские мотивы. Есть у этой кухни и, несравнимая ни с какой другой, новогодняя и рождественская мелодия. Давайте же узнаем, как она звучит.
Казачьи праздничные столы назывались красными обедами. Сразу вспоминается колоритное описание у Михаила Шолохова в романе «Тихий Дон»: «Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз» (кулага — густая каша с ягодами, прим. ред).
Рождественский и новогодний столы у донских казаков были особенно богатыми. Российский историк Василий Сухоруков (1795—1841) в изданной в 1824 году работе подробно описывает «частную жизнь» казаков в XVII и первой половине XVIII века. Немало там и живых застольных картинок. Так, праздничные казачьи обеды начинались сохранившимся до сегодняшнего дня кругликом (пирогом) с рубленым мясом или дичью. За ним следовало восемь-десять холодных блюд: студень, сек (разварная филейная часть говядины), отварные лизни (языки говяжьи), приправленные солёными огурцами.
На Новый год готовили донскую рыбу и раков.
После холодных подавали горячие, также до десяти блюд: щи, шурубарки (пельмени) в похлёбке, борщ со свининой, суп (похлёбка) из курицы, приготовленный с сарацинским пшеном (рисом) и изюмом, суп из дикой утки, морква, т. е. суп из баранины, приправленный морковью и прочее.
После супов тотчас подавали жаркое: гуся, индейку, фаршированный целиком поросёнка, целого ягнёнка с чесноком, часть дикой козы, дрофу, диких уток, куликов и другую дичину. Много было и экзотических блюд: мясо лебедя, солёное мясо журавля, тушка ягнёнка с чесноком, кушанья из дрофы, куликов и др.
Историческая справка.
В традиционной казачьей кухне много блюд, которые давно забыты в Центральной России. Формироваться её ядро на Дону начало в XVI веке, когда донское казачество стало терять тесные бытовые связи с Московским государством. Как результат — «замораживание» на столетия той кухни, которую казаки «унесли» с собой.
Обязательно на столе стояли соленья, мочёные фрукты и овощи – огурцы, помидоры, арбузы, квашеная капуста, виноград или терн. Подавалась и донская рыба, и раки. Из них готовили холодные солёные и сушёные закуски, супы, соусы и жаркое.
На праздничном казачьем столе обязательно стояли соленья, мочёные фрукты и овощи.
Вместо пирожного предлагали блинцы, лапшевник, молочную кашу. Процесс приготовления каши был очень длительным. Её варили из пшена, которое предварительно тщательно перебирали и несколько раз промывали. Пшено заливали молоком и ставили в печь, где оно томилось несколько часов. Оканчивался же стол десертом из свежих и сухих фруктов.
Открывала рождественское застолье кутья. Для её приготовления использовали пшеничные зёрна. Их толкли в деревянной ступе, периодически подливая тёплую воду, чтобы очистить зёрна от оболочки. После этого ядра отделяли от шелухи, просеивая и промывая водой. Из готовых ядер в печи на воде варили рассыпчатую постную кашу. При подаче на стол её смешивали с сытой — медовой водой. Иногда в сыту добавляли растёртый мак. Запивали кутью узваром — компотом из свежих или сушёных фруктов, подслащённый мёдом или нардеком (арбузный мёд). Яблоки или груши сорта «дичка» казаки собирали в конце летнего сезона и сушили, либо спускали в подвал, поэтому до самого Рождества они оставались свежими.
Историческая справка.
Во время «походов за зипунами» (выражение, которое использовалось для обозначения казачьих походов за добычей – прим. ред.) в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры застолья, и привозили их на Дон. В сочетаниях продуктов, способах их обработки, способах заготовки припасов и наименованиях блюд они использовали опыт русской и украинской кухни, навыки, присущие кочевым степным и горским народам.
Обязательно варили на Рождество густой и жирный борщ, который должен был символизировать изобилие и сытость в наступающем году.
Главным блюдом на столе был рождественский поросёнок или гусь. Подавали их на большом блюде с гречневой кашей или с тушёной капустой и посыпав сверху рублеными яйцами, полив также сверху жиром, вытопленном при тушении.
У казаков борщ был неотъемлимой частью рождественского стола (изображение сгенерировано ИИ)
Готовили также окорок, домашнюю колбасу, салтисон (начиненный желудок), студень. Хозяйки пекли много пирогов с мясом, рыбой, творогом, повидлом и другими начинками.
Отмечали главный зимний праздник казаки весь день. Садились за общий стол с утра, завтрак плавно перетекал в обед. После обеда казаки ходили в гости к соседям, прогуливались, а там и ужин наступал.
Историческая справка.
От тюрков, с которыми казаки и воевали, и вели мирные дела, в наследство донской кухне также досталось много наименований. Закрепилось они в донском говоре в обозначении посуды и продуктов питания: сюзьма (заквашенное и отделённое от сыворотки молоко), каймак (пенки, снятые с кипячёного или топлёного молока), щерба (уха), тузлук (дикий чеснок), бальсан (глиняный сосуд для масла цилиндрической формы или сужающийся книзу), чинак (миска).
Через тюркские языки и непосредственное общение проникли в донскую речь и заимствования из иранских языков: нардек (арбузная патока, арбузный мёд), принч (рис). А вот, например, слово «шулюм» (говяжий бульон, жидкий суп) было позаимствовано казаками у соседних калмыцких народов.
Щедрый вечер со времён Киевской Руси до революции праздновали накануне Нового года. В православной традиции это день Василия Великого или Васильев день. Праздник связан с памятью святого Василия Великого — одного из отцов Церкви, архиепископа Кесарии Каппадокийской. Он считается создателем иконостаса в современном виде и автором молитвы «Символ Веры». После перехода на григорианский календарь Православная церковь стала чтить память святого по старому стилю 14 января. В вечер накануне праздника на Дону варили вареники и ходили щедровать — поздравлять станичников с Новым годом. Вареники готовили с творогом или с картофелем, — назывались они меланки. Несколько штук готовили с солью, монетой, мукой и др. Тот, кому доставался вареник с сюрпризом, узнавал, что его ждёт в следующем году. Сахар — сладкая, счастливая жизнь, соль — к неприятностям и неудачам, нитка — к дороге, кольцо — к свадьбе, монета — к достатку, зерно — к богатству, фасоль — к появлению детей.
В Щедрый вечер на Дону готовили вареники и ходили щедровать.
Жители Дона по сию пору вдохновенно соблюдают вареничные традиции и гадание под Старый Новый год. Процесс приготовления этого магического блюда позволяет осознать собственную идентичность и гастрономическую уникальность всего региона.
С декабря начинаются разговоры: где купить, кто будет лепить, где есть, с кем собраться? Появляются новые версии предсказаний, например, огурец — к хорошему сексу, чеснок — к браку по расчёту. Попадающиеся в варениках нитки со временем стали ранжируют по цветам: белая — к долгой дороге, зелёная — к заграничному путешествию, а чёрная — к командировке.
Начинки для вареников с сюрпризами
Вишня — удача
Курага — большая радость
Мёд — доброе здравие
Морковь — новые интересные знакомства
Рис — благополучие в доме
Пшено — пустое волнение
Сахар — наступающий год будет лёгким и удачным
Яблоко — долгожданная награда или приз
Горох — домашнее спокойствие
Грецкий орех — крепкое здоровьеГречка — хорошие новости
Грибы — долголетие
Зерно — неожиданное богатство
Изюм — большое искушение
Клюква — благоприятные перемены в жизни
Автор данных рецептов Галина Даниловна Астапенко, краевед, историк, член Союза журналистов России, автор книги «Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков XVII–XX вв.» и многих других.
Старочеркасский круглик
Ингредиенты для начинки: мясо цыплят — 0,5 кг, мясной фарш — 0,5 кг, корень петрушки или сельдерея — 1 шт., гусиный или утиный жир для жарки, соль, перец — по вкусу.
Ингредиенты для дрожжевого теста: мука — 600-700 г, вода (или молоко) —250 мл, яйцо — 1 шт., масло сливочное (или смалец) — 100 г, соль — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л., дрожжи сухие — 10 г.
Приготовление начинки
Мясо цыплят мелко порубить ножом, смешать с фаршем. Корень петрушки или сельдерея измельчить и обжарить вместе с мясной смесью на жире до полуготовности. Начинка не должна быть полностью готовой, она дойдёт в духовке. Посолить и поперчить.
Приготовление теста
Развести дрожжи в тёплой воде/молоке с сахаром, добавить остальные ингредиенты и замесить мягкое, эластичное тесто. Разделить тесто на две части (одна чуть больше другой). Бо́льшую часть раскатать и выложить в круглую форму или на противень, формируя бортики. Выложить остывшую мясную начинку ровным слоем. Накрыть пирог второй раскатанной частью теста. Тщательно защипнуть края. В центре пирога сделать небольшое отверстие (для выхода пара). Смазать поверхность пирога взбитым желтком для золотистой корочки. Выпекать в разогретой до 180-200°C духовке около 40–50 минут. В процессе выпекания через отверстие можно подливать немного бульона, чтобы пирог был сочнее.
Меланки (вареники с сюрпризами)
Ингредиенты: картофель — 500 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., соль, масло сливочное — 50 г, для теста: мука пшеничная — 270–300 г, яйцо — 1 шт., молоко — 100 мл., соль — 1/2 ч. л., масло растительное — 2 ст. л.
Приготовление
Картошку для вареников тщательно вымыть, затем очистить. Сложить клубни в кастрюлю и залить водой. Поставить на плиту и довести до кипения. Варить на слабом огне 30 минут. Для теста просеять 270 г муки с солью. Смешать с яйцами, молоком и 2 ст. л. растительного масла. Вымесить однородное крутое тесто. При необходимости подсыпать ещё немного муки. Скатать тесто в шар, положить в миску, накрыть и оставить на 30 мин. С готовой картошки слить воду, вернуть кастрюлю на плиту и немного подсушить картофель. Затем размять в пюре со сливочным маслом. Добавить обжаренный лук, посолить и перемешать. Тесто для вареников раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него кружки удобного диаметра. Разложить по кружкам начинку, в центр – съедобные сюрпризы, сложить пополам и влажными руками защипать края. Выложить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, варить ещё 3 мин. Вареники можно подать на стол с карамелизированным луком, со сметаной или с растопленным сливочным маслом.
Автор Елена Ищенко
Фото Василий Саенко
Заглавная иллюстрация к тексту сгенерирована ИИ
Поделиться:
